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取りたての食材の中には、普通、品質の良くないものが結構たくさんあります。それを選別するには、長年、その道一筋というような、プロの感覚が役に立ってきました。手で触っただけで、食材の良さが分かる、あるいは目で見ただけで、新鮮さを的確に当てることができる、というような、研ぎ澄まされた食材選別能力によってです。食材選別能力ですか。品質の良いものとの悪いものとを分け、場合によっては、良いものと悪いものとの間に、品質の程度に合わせて、一級品だとか、二級品だとかの等級ごとの選別さえも、プロの感覚によって選別ができてきました。ところで、こうしたプロの秀でた選別能力というのは、誰もができる訳ではありません。その道一筋で、長年感覚を磨くことによってのみ可能となる訳です。プロの数は、限られていますから、大量の食材を選別するのは、幾らプロでも、捌く能力を超えてしまいます。そこで登場するのが、いわゆる食材のよしあしを選別する機械というものです。機械ですか。機械なんかに、食材のよしあしが分かる訳ない、というのが普通でしょうけれども、一昔前に比べ、機械は随分と賢くなってきています。これまで食材について判断してきたのは、人間の長年の経験で磨かれたプロの感覚と言われるものであったと。
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